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扇贝的加工技术

2020-02-08 03:05:11浏览:680来源:农业信息网   
核心摘要:  扇贝,又名干贝蛤,软体动物门,瓣鳃纲,扇贝科,我国的扇贝有十多种,主要的养殖品种有北方的栉孔扇贝,南方的华贵扇贝,近几年又引进美国的海湾扇贝。  栉孔扇贝,贝壳扇形,长7-9厘米,薄而轻,两壳大小几

  扇贝,又名干贝蛤,软体动物门,瓣鳃纲,扇贝科,我国的扇贝有十多种,主要的养殖品种有北方的栉孔扇贝,南方的华贵扇贝,近几年又引进美国的海湾扇贝。

  栉孔扇贝,贝壳扇形,长7-9厘米,薄而轻,两壳大小几乎相等,但左壳比右壳较凹,前耳比后耳大,后耳两壳同形,略成直角等腰三解形,右壳前耳略呈长方形,其腹面有一凹陷,与左壳前耳构成一孔,即为足丝孔。孔之下缘生有栉状小齿6-10枚。左壳有主要放射肋10条左右,两主肋之间夹杂着数条小肋;右壳主要放射肋较多,主肋间也夹杂小肋数条。这些主要放射肋在壳顶部的细而平,渐至腹面渐粗大,且生有鳞片状凸起,同心形生长轮脉不很明显。贝壳内面白色,具有与表面相当的主肋突和肋间沟。较合线直,内韧带、闭壳肌痕大,圆形,位于背侧后方。生活于浅海水流较急的清水中,自低潮线附近至20米甚至更深的砂砾或岩石海底均有栖息,以足丝营固着生活。雌雄异体,卵巢为鲜明的桔黄色,精巢为乳白色,每年5-8月为繁殖季节。受精卵发育孵化后,经担轮幼虫、面盘幼虫阶段后,开始营附着生活。产于我国北部沿海,尤以山东半岛为多。是人工养殖的优良品种,一般采用筏式吊笼养殖。

  扇贝的闭壳股(肉柱)特别发达,而且以营养丰富,味道鲜美、肉质细嫩而著称,尤其含有显味的已氨酸和琥珀酸,使其味道别致,称之为“天下绝品”。经化验,每百克干品含蛋白质63.7克,脂肪3克,糖类15克,而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。

  扇贝的传统加工主要是加工干贝,现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头,现将几种加工方法介绍如下:

  (一)干贝

  干贝,又名江珧柱,是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品,蒸干品和生干品。

  1.煮干品的加工。

  原料:加工干贝要以鲜活贝为原料,从海上捕捞上来以后,应有主时加工,放置时间长会使贝类消瘦,降低鲜度,影响质量和出成率。扇贝的*生产季节是春末夏初,或者秋末冬初,因这两个季节的扇贝肥壮,加工的干贝质量好,出成率高。

  操作工序:(1)脱壳:将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净,用圆头刀插入壳缝,贴壳壁之一边,把贝柱的一端切下,去掉一面壳,摘下内脏团和外套膜(即贝边),留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。(2)洗涤:将贝柱用清洁的海水洗净,沥干水分即行水煮。(3)水煮:用海水煮不需加盐,用淡水煮可加盐3%,原料与水的比例为1:4,先把水烧开,再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内,进行转动,使之受热均匀,当沸腾时,除去浮沫,2分钟后即将筐端出(煮久易碎),用海水或3%的盐水洗去污末,沥水后出晒。(4)出晒:将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒,或在洁净的席子上摊晒,贝柱不要相互叠压或紧靠,每日轻轻翻动两次,中午前后须移至阴凉通风处,以免爆日晒裂,晒至全干后入库,半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。

  质量要求:一级品:每粒重1克以上,色淡黄,微带白霜,粒坚实,整齐,味道鲜美,破碎率在5%以下。二级品:每粒重1克以上,色暗黄,微带白霜,粒坚实,味道鲜美,破碎率在10%以下。三级品:个头不够均匀,色暗红或昆红,鲜度较差,但无异味,破碎率不超过20%。

  2.蒸煮品的加工

  (1)将鲜活贝洗净,放在锅内蒸煮(不要加水),待贝壳张开立即出锅。

  (2)用小刀将肉柱取下,除掉内脏和外套膜。

  (3)取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。

  蒸煮时要注意火候,如蒸之过度,闭壳肌全部自动脱离贝壳,制成的干贝将会开裂,外观不美,味道欠佳出成率代。火候不到,壳张不开,半生不熟的加工出来的成品味不美,个体不够完整,同样会影响产品质量。

  3.生干品的加工

  (1)用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。

  (2)用小刀撬开壳口,贴壳的一面内壁剥离闭壳肌,去掉一面壳,除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。

  (3)用干净的海水加2%的精盐,把肉柱在盐水中浸洗10分钟,并摘净肌肉上的黑斑和其它皮膜等。

  (4)捞出沥水后在席子上摆晒、翻动,晒至全干,即为生干贝。

  4.干贝的贮藏:经过加工为成品的干贝,要严密包装,不得透风,贮存在干燥而阴凉的仓库中,夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色,已失去食用价值。

  5.干贝的泡发及食用方法:干贝以它的味道鲜美,纤维质少而格外松嫩闻名于世。用干贝可烹制多种名菜,如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。

  干贝在烹调入菜前需泡发,但方法比较简单,可提前8小时左右用少量的热水浸泡,当用手指轻捏即开时,便是发好,与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍,盛于碗中,加入适量的葱、姜、料酒和鲜汤,上笼屉蒸约2小时左右,用手轻捏即散成丝状即可,原汤一起入菜

  (二)冷冻扇贝柱

  1.开壳取肉:以鲜活扇贝为原料,用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净,用圆头刀插入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下,去掉一面壳,摘除内脏和外套膜,再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱的另一端切下。

  2.洗涤沥水:用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净,盛于漏水的容器中沥水5分钟。

  3.称重装盘:沥水后的贝柱进行定量称重、装盘,以每盘0.5公斤或1公斤的组装为好,要摆得平整美观,也有时直接装进塑料袋中,然后放进盘中速冻。

  4.速冻:摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻,直接摆盘而未装塑料袋的,要在-6至-8℃时灌水制作冰被,当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘,速冻温度要求-20℃以下,时间不超过12小时。

  5.脱盘镀冰衣:速冻后应立即出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为好,未装塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。

  6.包装入库:未装塑料袋的冻块,要在镀冰衣后,套上塑料袋,然后装小纸盒、大纸箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶,并用胶带封口,入冷藏库贮存,库温要求稳定在-18℃以下,有效冷藏期为4个月。

  (三)扇贝罐头

  1.开壳取肉:以鲜活扇贝为原料,先把外壳洗刷干净,再用圆头刀取下肉柱。

  2.洗涤剂:用2%的精盐水把贝柱洗净。

  3.预煮:锅中注入淡水加温,当水温达到80℃左右时,把洗净的贝柱放进锅中,当沸腾后,立即捞出,放进流动的冷水中冷却。

  4.称重:经过冷却的贝柱,放进汛水的容器中沥水10分钟,然后定量称重。

  5.装罐:固形物(贝柱)与料液的比例为60:50,料液的配方为:用洁净的清水加4%的精盐,0.5%的味精,并加以微量的醋酸,使其稍显酸性。

  6.排气封罐:在排气箱中加蒸气排气,排气温度105℃,时间30分钟,排气后立即密封。

  7.杀菌:用115℃的高温杀菌,升温时间15分钟,杀菌时间50分钟,降温时间15分钟(15′-50′-15′/115℃),降温用冷水冷却,在水源不足的情况下,也可用压缩空气冷却,罐头温度下降到45℃左右时,从高压杀菌釜中取出擦罐。

  8.检验包装:经过感官检验合格者入保温库中保温(温度以40℃左右为宜)7天,出库后检验合格进用纸箱包装。

  (四)副产品的利用

  扇贝在加工干贝、冻扇贝柱以及扇贝罐头时,其外套膜(即扇贝边)就成了下脚料,可以加工成熟干品,用海水或淡水将其泥沙洗净,配制浓度为5%的盐水,在锅中烧沸,把少量的贝边倒进,沸腾后找出沥水晒干即可收藏。尽管鲜味较差,但仍有食用价值。也可洗刷干净后,就鲜进行冷冻加工,也有的将扇贝边及内脏一起混冻,以做为对虾或鱼类的饵料。

(责任编辑:小编)
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